Il Castelmagno è un formaggio italiano a Denominazione di Origine Protetta (DOP). Prende il nome dal Santuario di Castelmagno che è stato dedicato ad un soldato romano di nome Magno e che venne perseguitato proprio nelle zone dove viene prodotto questo famosissimo formaggio piemontese.

Ha origini molto antiche e ci sono notizie sulla sua produzione a partire dalla fine del tredicesimo secolo quando veniva usato come metodo di pagamento delle gabelle, ma molto probabilmente le sue origini risalgono all’anno Mille.

La zona di produzione è in Valle grana  in prov. Di Cuneo nel territorio dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana.

E’ un formaggio semigrasso a pasta semidura friabile erborinata che viene prodotto con latte intero di vacca di razza piemontese che si alimenta a foraggio fresco o fieno che proviene da prati misti o pascoli.

A volte viene aggiunto, in piccole percentuali, latte ovino o caprino.

La lavorazione è abbastanza complessa: prima si porta il latte a una temperatura di circa 38° e si aggiunge il caglio liquido, poi avviene la coagulazione e la rottura della cagliata. Dopo questa operazione viene fatto riposare e poi fatto sgocciolare in un telo appeso per 12 ore. Successivamente viene messo in un recipiente di legno per un tempo che varia da 2 a 5 giorni. Infine viene rimescolato, pressato e riposto nelle fascere dove viene pressato con il torchio e vi resta per un paio di giorni. Poi viene salato. Ha un periodo di stagionatura che può durare da due a cinque mesi. In questo periodo di tempo viene messo in grotte fresche ed umide.

Il Castelmagno ha forma cilindrica ed un peso che varia dai 2 ai 7 kg.

Ha un sapore molto forte, soprattutto se è molto stagionato, e viene gustato, solitamente, insieme al miele di acacia che crea un contrasto di sapore sicuramente molto gradevole ed accompagnandolo con un buon bicchiere di Nebbiolo.

E’ inoltre usato per preparare molte ricette della cucina piemontese come “Gli gnocchi al Castelmagno” o “La polenta con il Castelmagno” o ancora “L’insalata Fauniera” e molte altre…..

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