Agriturismo e celiachia
La celiachia è un’intolleranza permanente alla gliadina, un componente alcool-solubile del glutine, un insieme di proteine contenute nel frumento, nell’orzo, nella segale, nell’avena, nel farro. Per questo motivo, tutti gli alimenti derivati dai suddetti cereali o contenenti glutine in seguito a contaminazione devono essere considerati tossici per i pazienti affetti da questa malattia.
In Italia circa la 0,6% della popolazione italiana è colpito da questa malattia; basta loro assorbire glutine in concentrazioni minime per essere colpiti da diarrea cronica, dolori intestinali con rapida atrofia dei villi stessi e conseguente loro distruzione. Quando i celiaci ingeriscono glutine l’assimilazione dei cibi è gravemente compromessa, con rapida perdita di peso, insorgere di anemia dovuta alla difficoltà di assimilazione del ferro.
La malattia celiaca non guarisce: il soggetto celiaco rimarrà tale per tutta la sua vita, l’unica cura consiste nell’adozione di una dieta rigorosamente priva di glutine. Riso, mais, grano saraceno, miglio, soia, amaranto, quinoia insieme a frutta, verdura, pesce, carne, formaggi, legumi ed altro possono invece essere inseriti tranquillamente nella dieta del celiaco.
Secondo studi fatti la concentrazione massima di glutine che un celiaco può assumere in un alimento è di 20 ppm (parti per milione), soglia oltre il quale il glutine diventa tossico. È fondamentale comprendere come un minimo contatto degli alimenti contenenti glutine con quelli per celiaci può contaminare questi ultimi, ad esempio l’utilizzo delle stesse posate per rimestare la pasta in cottura in pentole diverse è assolutamente da evitare.
Bisogna inoltre evitare la birra (benchè ne esistano in commercio alcune senza glutine) e prestare attenzione al caffè espresso del bar (perché può essere contaminato da orzo). L’Associazione Italiana Celiachia mette a disposizione dei celiaci un Prontuario degli Alimenti contenente un elenco di tutti gli alimenti privi di glutine divisi per categoria.
Nonostante tutto i celiaci che seguano scrupolosamente una dieta senza glutine possono vivere una vita normalissima.
Nei ristoranti, hotel, agriturismo, si faccia massima attenzione alla preparazione di cibi, in modo da escludere la presenza di tracce, anche piccolissime, di glutine. A tal fine è indispensabile frequentare uno specifico corso di formazione nel corso del quale apprendere le metodiche di sicurezza per garantire l’assoluta mancanza di glutine nelle preparazioni di cucina.
Frequentando agriturismo o mangiando fuori casa è bene sempre fare attenzione all’agriturismo o ristorante scelto e qualificarsi sempre come soggetto celiaco e far presente la necessità di ricevere un pasto preparato rigorosamente con alimenti senza glutine.
