Itinerari del Gusto

Castelmagno, cittadina piemontese tra storia e formaggi

Il Castelmagno è un formaggio a denominazione di origine protetta che viene prodotto nei comuni di Castelmagno

Il Castelmagno è uno dei prodotti tipici del nostro Paese, una di quelle prelibatezze che sa farsi riconoscere a livello nazionale e anche oltre ai confini, tenendo alta la bandiera del made in Italy. Il Castelmagno è un formaggio a denominazione di origine protetta che viene prodotto nei comuni di Castelmagno, in provincia di Cuneo, dove prende il nome, Pradleves e Monterosso. Non avete mai avuto modo di assaggiarlo?

Si tratta di un formaggio a pasta semidura che ha un diametro compreso fra i quindici ed i venticinque centimetri, ha una crosta fine e un colore giallo-brunastra, con varianti più scure in base alla stagionatura.

Il Castelmagno è prodotto principalmente grazie all’uso di latte vaccino, che si ottiene da due mungiture consecutive, una serale e l’altra mattutina, talvolta ottenuto mescolando latte caprino e ovino in percentuali che non vanno mai oltre i 20%. Nella sua preparazione il latte, in seguito all’aggiunta del caglio di vitello, viene portato a una temperatura che varia tra i 35 °C ed i 38 °C: dopo la rottura della cagliata si procede alla sua pressatura e si va ad avvolgerlo in un telo asciutto, così da impostare la forma del formaggio. Terminata questa prima fase si lavora per una nuova rottura delle forme che saranno poi salate e poste all’interno delle fascere cilindriche dove vi sarà una pressatura.

Per la fase di stagionatura invece si va a posizionare il formaggio in locali freschi ed asciutti, preferibilmente all’interno di grotte che rispecchino tali necessità climatiche per ottenere solo il meglio dal prodotto.

Il Territorio

formaggio castelmagnoCastelmagno si sviluppa in un territorio montuoso nella Valle Grana, dove si pone come centro più alto, con un santuario che arriva a raggiungere quota 1761 metri. E’ una cittadina di origini antichissime, circondata da un piano erboso circondato dai monti, che è in grado di raccontare con il suo aspetto scorci di storia, d’arte e soprattutto di tradizione.

Il paese prende nome da un castello la cui forma è quadrata, con quattro torrioni agli angoli; è ancora possibile visitare le rimanenti tracce che si trovano nella borgata Colletto. I romani lasciarono qui un’arula dedicata a Marte, che è stata conservata e posta sul retro del suo famoso santuario.

E’ diventata una meta turistica amatissima del Piemonte per i pellegrinaggi: è facilmente raggiungibile in automobile lungo la valle Grana dal quale è possibile osservare il santuario in tutta la sua bellezza. Un viaggio spirituale tra passato e presente, per non perdere mai il contatto con i piccoli borghi che hanno mantenuto la propria identità nell’arco degli anni.

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